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PTT－Re: [問卦] 吃辦桌菜要吃哪一道菜才內行?
台灣料理再怎麼說也是中華料理的基底。要論技術層面的話，各種料理方式，煎、煮、炒、炸各有各的技術深度。事實上標題裡講「辦桌菜」，但光就固有的台灣料理來講，外燴、餐廳、酒家的手路都不甚相同；台南、台北、高澎流行的菜色也不甚相同，很難一概而論。我
就籠統地以料理方式為分類，來論台菜的技術深度好了。我本身是台南血統、高雄長大，所以菜式也比較偏南部一點。
誠如上一篇所講的，外燴菜的冷盤預算比例高，但是技術難度低。如果要講技術的話，冷盤裡面技術含量最高的其實是那些「香腸熟肉」裡面會出現的東西。雖然說「香腸熟肉」現在給人的印象都是路邊攤在賣的，但在早期的嘉南地區，香腸熟肉其實是辦桌的頭檯菜，後來
才獨立出來成為街邊小吃。
豬內臟裡面最費工也最難清理的是豬肺；因為豬肺一般要灌粉蒸熟成形，所以又叫做「豬肺粿」。不過豬肺一方面難搞，二方面給人的印象也不好，所以很少會拿來做宴席菜。台灣能夠把豬肺搬上檯面的大概只有台南的阿霞系列飯店而已。
豬內臟裡面最需要控制火候的是豬心，因為豬心肌肉組織強韌，汆燙的時間以「秒」計算，過了頭就咬都咬不動。如果能夠宴席桌上吃到軟嫩不腥的豬心，那這個師傅就真的厲害了。
另外早期常見，但現在很少拿來辦桌的還有蟳仔粿與粉沯（有人寫做粉腸，但為了不跟豬小腸的粉腸部位搞混，底下寫作粉沯）。蟳仔粿雖然有個「蟳」字，但跟螃蟹沒有關係，而是蝦漿與雞蛋、澱粉混合蒸成的類似三色蛋的東西（以前可能有人放蟹肉）。蟳仔粿的重點在
於放涼了不變硬，蛋與馬蹄的口感要能融合。
粉沯則是粉要用得好，粉與肉的比例要對，而且水煮的火候也要對。很多時候吃粉沯都會覺得吃到一嘴粉團，沙沙的不爽口，又沒什麼肉的鮮味，這就差勁了。看似街邊小吃的東西其實技術難度不低。
我個人認為台灣宴席菜裡面「煎」的部份，難度比較高的有兩樣菜，一是煎豬肝，二是煎烏魚膘。煎豬肝的難度在於，第一你不能煎到全熟，豬肝一煎到全熟就完了，像在啃木頭一樣；但是又不能煎到半生，不然那種血淋淋的感覺再加上臭葷味，肯定讓人退避三舍。要不煎到全熟又不顯腥味，豬肝的事前準備就很重要。首先要選真正的「粉肝」（肥豬的脂肪肝），據說現在市面上灌水灌出來的假粉肝很多。再來就是醃製的過程，除了近幾年電視教學的牛奶泡豬肝以外，五香料、醃醬各家師傅都有不傳之秘。
同樣出自烏魚，煎烏魚膘有時候比烏魚子還貴。第一，烏魚膘只能吃新鮮的，不像烏魚子可以儲藏。第二，烏魚膘非常軟嫩，比豆腐還軟，料理起來如果沒有幾分鍋鏟功夫，膘破了、碎了，整道菜就不值錢了。煎烏魚膘是基本的起手式，不管要做紅燒、蒜苗、鐵板還是麻油
，起始步驟都是煎，要能煎出脆皮，內部熟透但仍然軟嫩才屬上乘。
台灣菜自古以來相當程度受到粵菜影響。早期是潮汕，戰後則廣府菜大行其道。結婚是一定要有一隻全魚，討「年年有餘」的吉祥口采。因此不論閩粵，蒸魚都是很吃基本功的宴席重點料理。
蒸魚難的是火候，蒸得太過，魚肉發柴、鮮味也喪失。蒸得不足則血淋淋上桌大殺風景。廣府菜裡面蒸魚的最高境界是，有一層附骨的肉呈現半生熟狀態，這樣外面的肉才會火候適度。所以在大飯店吃魚如果發現有骨邊肉沒有全熟，不用慌張，那是大師傅的手藝。
關於醬汁方面，現在台灣的主流都是廣府式的蒸魚豉油。但西瓜綿、鳳梨豆醬、鹹冬瓜才是台灣的醍醐味，可惜現在主流宴席菜都往粵菜靠攏，這些台灣的醬料反而式微。而如果是澎湖、高雄的手路的話，還會有花菜乾和高麗菜乾，那個就更特殊了。
炒的菜式裡面，火候難度最高的莫過於炒鱔魚。跟之前講的汆豬心一樣，炒鱔魚的火候是以「秒」來計算的。炒鱔魚的難度太高，所以很靠師傅。我小時候家族裡常吃六合夜市頭的炒鱔魚，每次炒出來我阿媽就會說「今天是老ㄟ炒的」，「今天是兒子炒的」，嘴刁的人一吃
就知道是不是師傅。
早期鱔魚也是府城的宴席菜，後來才漸漸成為街邊小吃的。炒鱔魚分兩種，羹炒和乾炒，能成為宴席菜的一般是羹炒。羹炒就要講調味，尤其以酸甜兩味見長的府城手路，第一講究用什麼醋，第二講究糖的份量。炒鱔魚忌用白醋，尤其用化學白醋那真的是死定了。一定要用
烏醋，而且各家都有長期採用的醋的品牌。比較有名的是五印醋，但台南最常用的應該是白兔牌。
從羹炒延伸出去，類似的手路菜還有鹿港的生炒五味，和早年宴席必備但現在已經式微的「五柳枝魚」。生炒五味其實某種程度上就是羹炒花枝或發魷魚，花枝也是很重火候的食材，炒過頭了硬到咬不動。
秉承閩系料理傳統，台灣的宴席也是「無湯（羹）不成席」。而且一桌宴席通常都會有一羹一湯。羹就是大家熟知的魚翅羹，現在因為保育考量逐漸轉型成仿魚翅或海鮮羹，但下面我還是用大家習慣稱的魚翅羹一詞。台式魚翅羹的重點在於湯底。一般來講是爆香的扁魚、蝦
米再加上老母雞湯底，這種「海陸二重湯」的作法，跟一些日本當紅的拉麵店不謀而合，事實上台灣人很早就學會這種複雜的湯頭呢！扁魚一定要用上等的，差勁的扁魚會有腥雜味，凍太久的會有耗味。
另一個閩系湯料理的技術高峰是佛跳牆。佛跳牆講究的是食材高貴、食材種類多。高檔的佛跳牆是鮑、參、翅、肚四樣俱全。佛跳牆是很費火候的料理，但另一方面，有些食材像墊底的芋頭，如果沒有善加事先處理的話，燉爛了整個湯就濁，賣相和口感都不好。所以芋頭與
一些容易軟掉的食材，要事先油炸處理過，才不會燉爛。而這個「炸」的技術，要能做到食材久煮不爛，但又不會讓整甕湯品泛油，才屬上乘。
另外，台灣的宴席講究吃雞，而且要吃全雞。全雞燉湯裡面的高峰，是府城手路菜的「雞仔豬肚鱉」。顧名思義就是全雞開膛以後塞入甲魚、豬肚來燉。雞仔豬肚鱉講究的是要有雞的鮮味、甲魚的膠質、豬肚的脆嫩口感。能夠做到這三者合而為一，那就比三傑的彈跳甲魚湯
還要厲害了。
早年間台菜比較少炸物，一方面用油多成本高，二方面台灣天氣燥熱，夏天吃炸物有點吃不消。但是炸物適合下酒，所以酒家菜裡面的炸物一枝獨秀。
傳統台菜裡面最常出現的炸物就是蝦棗。蝦棗其實是從潮汕菜系傳來台灣，而台灣人將其發揚光大。台灣現在流行的泰式金錢蝦餅，其實更多是脫胎自傳統料理裡面的蝦棗。日治時期台北大稻埕，曾經承辦宴請日本皇太子裕仁（後來成為昭和天皇）的酒席而名聲大噪。江山
樓有一道名菜叫「金錢蝦餅」（但在太子宴裡面沒有出現，而是上『金錢火雞』也是一道火雞釀豬肉、馬蹄的炸物），其實就是豪華版的蝦棗。
酒家菜裡面另一個比較有人氣的就是炸排骨酥。排骨本身沒有味道，所以要靠醃製，一般少不了紅糟與醬油。但是用醬汁醃過的排骨肉，如果處理得不好，會把整鍋油炸得烏漆抹黑。因此要講究裹粉的技術，能夠做到不漏湯汁，上桌金黃酥脆，那就是合格了。
戰前的台灣料理，食材當然沒有辦法像現在這麼博大精深，但是當時的一些「手路」，到現在都瀕臨失傳了。尤其現在的宴席菜常常是拼食材成本，但是手路不見得能與食材成本一同進步。因此，把我所知有限的台灣宴席手路菜臚列於上，謹供大家一笑。
PTT－Re: [問卦] 吃辦桌菜要吃哪一道菜才內行?
台灣料理再怎麼說也是中華料理的基底。要論技術層面的話，各種料理方式，煎、煮、炒、炸各有各的技術深度。事實上標題裡講「辦桌菜」，但光就固有的台灣料理來講，外燴、餐廳、酒家的手路都不甚相同；台南、台北、高澎流行的菜色也不甚相同，很難一概而論。我
就籠統地以料理方式為分類，來論台菜的技術深度好了。我本身是台南血統、高雄長大，所以菜式也比較偏南部一點。
冷盤
誠如上一篇所講的，外燴菜的冷盤預算比例高，但是技術難度低。如果要講技術的話，冷盤裡面技術含量最高的其實是那些「香腸熟肉」裡面會出現的東西。雖然說「香腸熟肉」現在給人的印象都是路邊攤在賣的，但在早期的嘉南地區，香腸熟肉其實是辦桌的頭檯菜，後來
才獨立出來成為街邊小吃。
豬內臟裡面最費工也最難清理的是豬肺；因為豬肺一般要灌粉蒸熟成形，所以又叫做「豬肺粿」。不過豬肺一方面難搞，二方面給人的印象也不好，所以很少會拿來做宴席菜。台灣能夠把豬肺搬上檯面的大概只有台南的阿霞系列飯店而已。
豬內臟裡面最需要控制火候的是豬心，因為豬心肌肉組織強韌，汆燙的時間以「秒」計算，過了頭就咬都咬不動。如果能夠宴席桌上吃到軟嫩不腥的豬心，那這個師傅就真的厲害了。
另外早期常見，但現在很少拿來辦桌的還有蟳仔粿與粉沯（有人寫做粉腸，但為了不跟豬小腸的粉腸部位搞混，底下寫作粉沯）。蟳仔粿雖然有個「蟳」字，但跟螃蟹沒有關係，而是蝦漿與雞蛋、澱粉混合蒸成的類似三色蛋的東西（以前可能有人放蟹肉）。蟳仔粿的重點在
於放涼了不變硬，蛋與馬蹄的口感要能融合。
粉沯則是粉要用得好，粉與肉的比例要對，而且水煮的火候也要對。很多時候吃粉沯都會覺得吃到一嘴粉團，沙沙的不爽口，又沒什麼肉的鮮味，這就差勁了。看似街邊小吃的東西其實技術難度不低。
煎
我個人認為台灣宴席菜裡面「煎」的部份，難度比較高的有兩樣菜，一是煎豬肝，二是煎烏魚膘。煎豬肝的難度在於，第一你不能煎到全熟，豬肝一煎到全熟就完了，像在啃木頭一樣；但是又不能煎到半生，不然那種血淋淋的感覺再加上臭葷味，肯定讓人退避三舍。要不煎到全熟又不顯腥味，豬肝的事前準備就很重要。首先要選真正的「粉肝」（肥豬的脂肪肝），據說現在市面上灌水灌出來的假粉肝很多。再來就是醃製的過程，除了近幾年電視教學的牛奶泡豬肝以外，五香料、醃醬各家師傅都有不傳之秘。
同樣出自烏魚，煎烏魚膘有時候比烏魚子還貴。第一，烏魚膘只能吃新鮮的，不像烏魚子可以儲藏。第二，烏魚膘非常軟嫩，比豆腐還軟，料理起來如果沒有幾分鍋鏟功夫，膘破了、碎了，整道菜就不值錢了。煎烏魚膘是基本的起手式，不管要做紅燒、蒜苗、鐵板還是麻油
，起始步驟都是煎，要能煎出脆皮，內部熟透但仍然軟嫩才屬上乘。
蒸
台灣菜自古以來相當程度受到粵菜影響。早期是潮汕，戰後則廣府菜大行其道。結婚是一定要有一隻全魚，討「年年有餘」的吉祥口采。因此不論閩粵，蒸魚都是很吃基本功的宴席重點料理。
蒸魚難的是火候，蒸得太過，魚肉發柴、鮮味也喪失。蒸得不足則血淋淋上桌大殺風景。廣府菜裡面蒸魚的最高境界是，有一層附骨的肉呈現半生熟狀態，這樣外面的肉才會火候適度。所以在大飯店吃魚如果發現有骨邊肉沒有全熟，不用慌張，那是大師傅的手藝。
關於醬汁方面，現在台灣的主流都是廣府式的蒸魚豉油。但西瓜綿、鳳梨豆醬、鹹冬瓜才是台灣的醍醐味，可惜現在主流宴席菜都往粵菜靠攏，這些台灣的醬料反而式微。而如果是澎湖、高雄的手路的話，還會有花菜乾和高麗菜乾，那個就更特殊了。
炒
炒的菜式裡面，火候難度最高的莫過於炒鱔魚。跟之前講的汆豬心一樣，炒鱔魚的火候是以「秒」來計算的。炒鱔魚的難度太高，所以很靠師傅。我小時候家族裡常吃六合夜市頭的炒鱔魚，每次炒出來我阿媽就會說「今天是老ㄟ炒的」，「今天是兒子炒的」，嘴刁的人一吃
就知道是不是師傅。
早期鱔魚也是府城的宴席菜，後來才漸漸成為街邊小吃的。炒鱔魚分兩種，羹炒和乾炒，能成為宴席菜的一般是羹炒。羹炒就要講調味，尤其以酸甜兩味見長的府城手路，第一講究用什麼醋，第二講究糖的份量。炒鱔魚忌用白醋，尤其用化學白醋那真的是死定了。一定要用
烏醋，而且各家都有長期採用的醋的品牌。比較有名的是五印醋，但台南最常用的應該是白兔牌。
從羹炒延伸出去，類似的手路菜還有鹿港的生炒五味，和早年宴席必備但現在已經式微的「五柳枝魚」。生炒五味其實某種程度上就是羹炒花枝或發魷魚，花枝也是很重火候的食材，炒過頭了硬到咬不動。
湯
秉承閩系料理傳統，台灣的宴席也是「無湯（羹）不成席」。而且一桌宴席通常都會有一羹一湯。羹就是大家熟知的魚翅羹，現在因為保育考量逐漸轉型成仿魚翅或海鮮羹，但下面我還是用大家習慣稱的魚翅羹一詞。台式魚翅羹的重點在於湯底。一般來講是爆香的扁魚、蝦
米再加上老母雞湯底，這種「海陸二重湯」的作法，跟一些日本當紅的拉麵店不謀而合，事實上台灣人很早就學會這種複雜的湯頭呢！扁魚一定要用上等的，差勁的扁魚會有腥雜味，凍太久的會有耗味。
另一個閩系湯料理的技術高峰是佛跳牆。佛跳牆講究的是食材高貴、食材種類多。高檔的佛跳牆是鮑、參、翅、肚四樣俱全。佛跳牆是很費火候的料理，但另一方面，有些食材像墊底的芋頭，如果沒有善加事先處理的話，燉爛了整個湯就濁，賣相和口感都不好。所以芋頭與
一些容易軟掉的食材，要事先油炸處理過，才不會燉爛。而這個「炸」的技術，要能做到食材久煮不爛，但又不會讓整甕湯品泛油，才屬上乘。
另外，台灣的宴席講究吃雞，而且要吃全雞。全雞燉湯裡面的高峰，是府城手路菜的「雞仔豬肚鱉」。顧名思義就是全雞開膛以後塞入甲魚、豬肚來燉。雞仔豬肚鱉講究的是要有雞的鮮味、甲魚的膠質、豬肚的脆嫩口感。能夠做到這三者合而為一，那就比三傑的彈跳甲魚湯
還要厲害了。
炸
早年間台菜比較少炸物，一方面用油多成本高，二方面台灣天氣燥熱，夏天吃炸物有點吃不消。但是炸物適合下酒，所以酒家菜裡面的炸物一枝獨秀。
傳統台菜裡面最常出現的炸物就是蝦棗。蝦棗其實是從潮汕菜系傳來台灣，而台灣人將其發揚光大。台灣現在流行的泰式金錢蝦餅，其實更多是脫胎自傳統料理裡面的蝦棗。日治時期台北大稻埕，曾經承辦宴請日本皇太子裕仁（後來成為昭和天皇）的酒席而名聲大噪。江山
樓有一道名菜叫「金錢蝦餅」（但在太子宴裡面沒有出現，而是上『金錢火雞』也是一道火雞釀豬肉、馬蹄的炸物），其實就是豪華版的蝦棗。
酒家菜裡面另一個比較有人氣的就是炸排骨酥。排骨本身沒有味道，所以要靠醃製，一般少不了紅糟與醬油。但是用醬汁醃過的排骨肉，如果處理得不好，會把整鍋油炸得烏漆抹黑。因此要講究裹粉的技術，能夠做到不漏湯汁，上桌金黃酥脆，那就是合格了。
結論
戰前的台灣料理，食材當然沒有辦法像現在這麼博大精深，但是當時的一些「手路」，到現在都瀕臨失傳了。尤其現在的宴席菜常常是拼食材成本，但是手路不見得能與食材成本一同進步。因此，把我所知有限的台灣宴席手路菜臚列於上，謹供大家一笑。
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